خوراک های ایرانی

نویسنده: نادر میرزاقاجار
پژوهش : احمد مجاهد
ناشر: دانشگاه تهران
زبان کتاب: فارسی
تعداد صفحه: 313
اندازه کتاب: وزیری سلفون - سال انتشار: 1386 - دوره چاپ: 1

کمیاب - کیفیت : نو 

مروری بر کتاب

به فارسی سره

کتاب خوراکهای ایرانی در عین اینکه یک کتاب آشپزی سنتی است و در جای خود جایگاهش را دارد ، یک نمونه انشاء فارسی روان و سلیس و خالص ( سره ) است.

این کتاب چند ویژگی دارد آن‌ها عبارتند از :
اول، سبک نگارش آن است که بر فارسی‌نویسی سره استوار است. نادرمیرزا تا آنجا که توانسته از به کار بردن واژه‌های عربی پرهیز کرده است. و مهم‌تر این که زیاده‌روی نکرده است و با متنی روان اما فارسی سره روبرو هستیم.ویژگی دوم، این است که شکل‌های گوناگون پخت غذاها را گفته است و به عکس همان چند کتاب معدود آشپزی زمان قاجار و یکی دو کتاب دوره‌ی صفویه، دستورهای پخت، آن قدر خلاصه و مبهم نیستند که نتوان از روی آن غذای آن دوره را پخت. کتاب‌های دیگر گاه دستور پخت‌شان در این حد است که «این غذا را بپزید.»

هر چند نام نادرمیرزا بر روی کتاب به چشم می‌خورد اما در جای جای متن معلوم است که «خداوند خانه» در این کتاب نقش بزرگی داشته است. نادرمیرزا از گپ‌های چند ساله‌ی خود با همسرش درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است. شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادرمیرزا است.

شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای کنکاش دارد که چرا چنین شده است. همکاری زن و مردی در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی دیگری را نیز برای این کتاب آورده است. کتاب غذاهای معمول مردم است. هر چند نادرمیرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردمان عادی فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهای رسمی و حرفه‌ای می پزند، تفاوت دارد. البته طبیعی است که تنوع خوردنی ویژه گروه‌های ثروتمند باشد و نوشتن درباره‌ی خوردن خاص کسانی است که دغدغه‌ی نان‌شان نیست و سودای قاتق‌شان بیدار شده است. 

... شبی «بانوی» من گفت بیا تا چامه گوییم که شب دراز است. گفتم نخست توگو، گفتم چه نویسم که کار، کار زنان است. تو گوی و این دست من ترا نگارنده باشم. بانو همی گفت و من همی نوشتم تا این نامه به انجام آمد. بدینگونه کتاب را با سربندهای «بانو گفت»، «خاتون گفت» و «کدبانو گفت» و «خداوند خانه گفت» نگارش خود را پی می‌گیرد.

با سربندهای درخور در «بخش»ها: داروی خورشها که تازیان توابل گویند؛ بخش نخست سخن‌های دیگر گویم: هرچه را خدای آفرید به ناچار خوردن باید که پرموده‌اند زیستن با سه چیز است (خورش، پوشش و سیوزش)، دستور خوردن، بخش نخست در گونۀ آش‌های…، آش آلوچه، آش ماش، آش بلغور، آش رشته، آش ماهیچه، آش شیر… بخش دوم در شناختن بلاها و دیگر چیزها ]که[ پزند: کته چلو/ ترچلو، ماکیان پلو، کباب پلو، پلو بره… بخش سوم در گونۀ خورش‌ها: فسنجان، آبدار فسنجان، سبزی قورمه، طاس‌کباب…، گفتار دیگر در مسمن‌ها، مسمن جوجه، مسمن مرغ…،

بخش چهارم از گونه بریان‌ها، کباب‌ها از ماهی و دیگر پرندگان، بریان ساج ماهی، بریان مولاوریج (که یک گونه خوراک ماهی مازندرانی است) . گفتار در بریان‌های پرندگان، دل و قلوه، کوبیده‌ها، کوفته نخود، کوکوی سبزی، کوکوی ترشی، کوکوی ماهی، کوکوی اشبل… گفتار در یاد کردن خورش‌ها که در خوان برای مزیدن پلوها و خورش نهند که برخی به تنهایی خورش نان است و یا خورش هردوان. آب گوشت‌ها، آب‌گوشت سیب، پاچه که به پارسی کیپا گویند، آب‌گوشت بادنگان، آبگوشت کشک. 

...پزشکان قدیم کیفیت خوراک ها را به ۴ درجه تقسیم می کردند :
درجه ی اول : خوراک هایی که گرمی و یا خنکی آنها به مقداری است که چندان اثری ندارد.
درجه ی دوم : خوراک هایی است که اثر دارد ولی به مقداری نیست مه به بدن ضرر برساند.
درجه ی سوم : به مقداری است که ضرر می رساند لاکن به سر حد هلاکت نیست.
درجه ی چهارم : آن است که از جهت سردی یا گرمی به سرحد هلاکت برسد و این درجه ی سمیات است که مهلک است.

و علاوه ، برای هر درجه اول و آخری قائل بودند مثلا گفتند: فلان خوراک در آخر اول گرم و تر. یعنی گرمی آن در درجه اول است ولی نزدیک به درجه دوم می باشد؛ و اگر بگویند در اول سوم گرم یعنی گرمی آن بین درجه ی دوم و سوم است.

فهرست 

مقدمه مصحح
شرح حال نادر میرزا
نقد کتاب
نص کتاب
تعلیقات
فهرست ها
سخنان بزرگان به فارسی
سخنان بزرگان به عربی
اشعار عربی
واژنامه
نام های کسان
نام  جای ها
نام کتاب ها
قبایل و طایفه ها و منسوبان به شهرها
پرندگان
ابزار پخت
واژه های غیر فارسی و گویشی
نام خوراک ها